Daging terdapat dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot(muscle tissue), dan jarinagn ikat (connective tissue).
Unit structural jaringan otot adalah jarinagn sel daging, atau biasa disebut serat otot(gambar 2.1). serat otot terdiri dari miofribil-miofribil. miofribil tersebut dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema (sel dinding). selain miofibril didalam sarkoplasma juga terdapat inti sel,mitrikondria, reticulum sarkoplasma, komplek golgi,glikogen dan lemak.
Myofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus yang disebut miofilamen. miofilamen terdiri dari dua macam protein yaitu filament aktin yang tipis dan filamen myosin yang tebal.
kedua filament tersebut terkenal sebagai unit kontaktil yang berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi otot daging. bagian filament diantara dua garis gelap z yang berdekatan disebut satu sarkomer.
Protein aktin dan myosin ini membentuk filamen yang sifatnya berbeda dalam memantulkan cahaya dan dalam menimbulkan segmen isotrofik dan anisotropik. cirri segmen isotropic ditandai dengan adanya daerah terang yang dsebut”band I” terbagi dua oleh garis gelap z. sedangkan segmen anisotropic ditandai dengan adannya daerah gelap yang disebut “band A” idmana bagian tengahnya terdapat daerah gelap psudo H atau garis gelap M (gambar2.3).
Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya besi. komposisi kimia daging dan komposisi asam amino esensial dan non esensial dalam daging dapat dilihat pada table 2.1 dan table 2.2.
Table 2.1 Komposisi kimia daging
| Komposisi | Macam Daging | ||
| Sapi | Domba | Babi | |
| Air (%) | 66.0 | 66.3 | 42.0 |
| Protein(%) | 18.8 | 17.1 | 11.9 |
| Lemak(%) | 14.0 | 14.8 | 45.0 |
| Ga(mg/gram) | 11.0 | 10.0 | 7.0 |
| P(mg/gram) | 170.0 | 19.0 | 117.0 |
| Besi (mg/gram) | 2.8 | 2.6 | 1.8 |
| Vitamin A(SI) | 30.0 | - | - |
| Vitamin B(mg/gram) | 0.08 | 0.15 | 0.58 |
sumber : American Meat Institute Foundation,1960
Table 2.2 Komposisi asam amino esensial dan non esensial dalam dalam daging
| Jenis asam amino esensial | Kadar (%) | Jenis asam amono non Esensial | Kadar (%) |
| Arginin | 6.2 | Alanin | 6.4 |
| Histidin | 2.9 | Asam asparatat | 8.8 |
| Isoleusin | 5.1 | Sistin | 1.4 |
| Leusin | 8.4 | Asam glutamat | 14.4 |
| lisin | 8.4 | glisin | 7.1 |
| Metionin | 2.3 | Prolin | 5.4 |
| Phenilalain | 4.0 | Serin | 3.8 |
| Threonon | 4.0 | Tirosin | 3.2 |
| Tripthopan | 1.1 | | |
| valin | 5.7 | | |
sumber : American Meat Institute Foundation,1960
Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. bahan padat daging terdari dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, gram dan abu. lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein.
Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan,kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengaewetan, penyimpanan.,dan metode pengepakan. juga komposisi kimia daging sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. table 2.3 memperhatikan pengaruh lemak terhadap komposisi kimia daging. daging tanpa lemak mengandung 70 persen air,9 persen lemak,serta 9 persen abu. dengan meningkatnya kandungan lemak daging, kandungan air dan proteinnya akan menurun. sedangkan komposisi daging segar berdasarkan letak bagiannya pada karkas dapat dilihat pada table 2.4. kadara air daging apda hewan muda lebih besar dari pada hewan tua. kadar air cenderung berkurang bila daging mengalami pemasakan atau proses-poses prilakuan lainnya. protein daging terdiri dari potein sederhana dan protein terkonyugasi dengan radikal non protein. berdsarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma,protein miofibril dan protein jaringan ikat.protein sarkoplasma adalan protein larut air,(water solube protein) karena umumnya dapat terekstrask oleh air dan larutangaram encer. protein myofibril terdiri dari aktin dan miosin, serta sejumlah keciltroponin,tropomiosindan aktinin. protein ini memiliki sifat larut dalam larutan garam (salt soluble protein). protein jaringan ikat merupakan fraksiprotein yang tidak larut,terdiri dari protein kalihen,elastin ,dan retikulin.
Lemak dalam daging umumnya berbentuk trigliserida, selain itu juga terdapat sedikit fosfolipid,asam lemak bebas kolestrol. karbohidrat daging dalam bentuk glikogen 0.5-1 persen.
table 2.3 komposisi rata-rata daging tampa lemak dan daging berlemak untuk setiap 100 gram bagian yang dapat dimakan.
| Komposisi (%) | Daging tanpa lemak | Daging berlemak |
| Air | 70 | 62 |
| Protein | 20 | 17 |
| Lemak | 9 | 20 |
| Abu | 1 | 1 |
sumber : American meat institute foundation
table 2.4 komposisi kimia berdasarkan letak daging segar pada karkasnya
| Jenis daging karkas | Kadar (persen) | Kilokalori (per 100 gram) | |||
| Protein | Air | Lemak | Abu | ||
| Chuck | 18.6 | 16 | 16 | 0.9 | 220 |
| Flank | 19.9 | 61 | 18 | 0.9 | 250 |
| Loin | 16.7 | 57 | 25 | 0.8 | 290 |
| Rib | 17.4 | 59 | 23 | 0.8 | 280 |
| Round | 19.5 | 69 | 11 | 1.0 | 160 |
| Rump | 16.2 | 55 | 28 | 0.8 | 320 |
mioglobin
Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer, merupakan bagian dari protein sarkoplasma.
Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah gugusan hama dan sebuah molekul protein globin. heme dalam mioglobin disebut feroproto porfire, karena terdiri dari sebuah profin yang mengandung satu atom besi (Fe). protein globin merupakan sebuah nolekul polipeptida yangterdiri dari 150 buah asam amino.
0 komentar:
Posting Komentar