DAGING DAN SUSUNAN DAGING

DAGING DAN SUSUNAN DAGING

Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik seperti kulit, jarinagn lemak, jaringan otot, jaringan ikat,tulang,jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf, jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat,tulang,dan tulang rawan merupakan fisik yang utama.

Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas, yaitu 35 sampai 65 persen dari berat karkas atau 35 sampai 40 persen dari bert hewan hidup. otot ini melekat pada kerangka , tetapi ada yang langsung melekat pada logamen, tulang rawan, dan kulit. otot daging kerangka dapat dilihat pada gambar 2.1.

Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot licin, jaringan otot special. jaringan ototo melintang yaitu jaringan otot yang langsung nempel pada tulang. jainan otot licin yaitu jaringan otot yang terdapat pada dinding alat-alat jeroan. sedangkan jaringan otot special yaitu jaringan bergaris melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung.

Jaringan  lemak yang tedapat pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, lamak intaramuskular,dan lemak intracelulair. jaringan lemah subkutan dipermukaan luar jaringan otot, langsung dibawah permukaan kulit jaringan lemak inermuskular terletak diantara jaringan otot; jaringan intramuskular yaitu jaringan lemak didalam otot diantar serabut-serabut otot;sedangkan jaringan lemak lemak intracelulair yaitu jaringan didalam sel.

Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannnya ke tulang. jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin dan serabut etikulin. serabut kolagen terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, bannyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang berhubungan daging dan tulang). serabut elastin yang komponen utamanya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kulitas daging karena biasanya hanya ada dalam jumlah yang kecil. adapun serabut retikulin, bannyakl mengandung protein retikulin yang mempunyai karakteristik mirip kolagen tetapi tidak terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat dalam dinding sel/serabut otot. tulang adalah tempat pertautan daging.

Daging tersusun atas serabut-serabut otot  yang sejajar dan terikat bersama-sama oleh suatu jarungan ikat.susunan dari serabut otot dapat dilihat pada gambar 2.1 .  terlihat apda bagian luar otot terbungkus oleh membran tansparan yang disebut epimisium. lapisan efimisium ini terdiri dari jaringan ikat yang beruapa serabut-serabut kolagen dan elastin.

Pada bagian dalam otot tedapat jaringan yang membentuk  sekat-sekat yang melindungi sekelompok serat otot(bundel serat otot).  sekat-sekat tersebut adalah perimisium yang banyak mengandung urat darah dan urat syaraf. masing-masing serabut otot dilindungi olehn sebuah membrane jaringanikat yang tipis (endomisium).