INSTITUT MANAJEMEN KOPERASI INDONESIA

(IKOPIN)

2010

KATA PENGANTAR

            Alhamdulillah penyusunan makalah pengetahuan bahan yang menelaah terkait dengan rempah-rempah, akhirnya dapat diselesaikan dengan waktu yang telah disesuaikan. Terima kasih kepada Drs. H. Dandan Irawan, M .Sc selaku dosen mata kuliah pengetahuan bahan yang telah meberikan kontribusi baik secara langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan makalah ini. Terima kasih juga kepada teman-teman manajemen produksi angkatan 2007 yang sudah berkenan untuk diajak berdiskusi, dan memberikan masukkan-masukkan yang sangat berarti dalam penyusunan makalah ini.

            Penyusun berharap makalah ini dapat bermanfaat khususnya bagi penyusun dan umumnya bagi yang membaca makalah ini.

BAB I

I.       PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Telur. Sepintas, pasti yang terpikir di benak kita adalah telur ayam, berwarna kecokelatan. Padahal sebenarnya telur terdiri dari banyak jenis: telur ayam - baik dari ayam petelur maupun ayam kampung, telur bebek, telur puyuh, telur entog, belum lagi telur burung onta yang besarnya audzubillah untuk ukuran telur, dan masih banyak jenis telur lain.Saat ini mudah sekali mendapatkan telur, telur ayam khususnya. Harganya relatif terjangkau. Tidak heran jika pemanfaatan telur dalam kehidupan kita menjadi luar biasa beragam; dari dapur hingga  meja obat, telur banyak digunakan.Konsumsi per kapita telur di Indonesia, belum setinggi konsumsi per kapita bangsa lain.

Data dari Nutrition Close-Up menunjukkan konsumsi telur per kapita bangsa Jepang tertinggi di dunia, sekitar 650 butir per tahun. Masyarakat Perancis menghabiskan 510 butir/orang, Amerika Serikat 450 butir, dan Inggris 330 butir per orang per tahun. Bandingkan dengan Indonesia yang hanya 5,5 kg pertahun. Bila 1 kg telur terdiri dari 16 butir, maka konsumsi per kapita Indonesia 88 butir Sedikit sekali. Di Indonesia konsumsi protein tergantikan dengan tempe dan tahu sebagai sumber protein nabati

Mengkonsumsi telur sedikitnya 1 butir per hari sangat dianjurkan, mengingat telur adalah sumber protein dengan nilai biologis paling tinggi. Maksudnya, protein telur paling mudah diserap oleh tubuh. Telur memiliki nilai biologi 93,7 persen. Bandingkan dengan susu yang sekitar 83 persen, ikan sekitar 76 persen, dan daging 74,3 persen.Bicara telur seolah bicara protein saja. Padahal dalam sebutir telur juga terdapat berbagai vitamin dan mineral esensial yang penting bagi tubuh seperti thiamin, riboflavin. Lengkap deh, karena ada 13 jenis vitamin, termasuk vitamin A, D, E, dan B. Kandungan mineralnya juga baik karena terdapat fosfor dan zinc. Pada telur terdapat Lutein dan Zeaxanthin. Dua zat ini membantu menjaga kesehatan mata dan melindungi mata dari efek ultraviolet sinar matahari.

Selain itu, kedua zat tersebut juga mengurangi risiko terkena penyakit akibat usia lanjut, seperti kebutaan bagi orang yang berusia diatas 65 tahun. Bahkan dengan mengkonsumsi telur cukup, resiko katarak dapat berkurang secara signifikan.Selain itu, telur juga mengandung mineral selenium (Se). Para pria membutuhkan asupan selenium untuk pembentukan kualitas dan kuantitas sperma. Satu butir telur memenuhi 10% dari total kebutuhan tubuh terhadap selenium.Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E. Asal tahu saja, kombinasi antara selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi risiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas.Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, vitamin B6, dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan melindungi sel-sel saraf.

 Kekurangan vitamin B12 dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan sel-sel saraf. Wanita hamil yang kekurangan vitamin B12 mempunyai risiko anaknya akan mengalami kerusakan pada sistem saraf.Putih telur juga memiliki peran yang sangat penting mencegah penyebaran bakteri. (mlandhing, 2008).

Pemaparan diatas menunjukkan betapa pentingnya telur bagi kita. Untuk itu, kita harus pintar-pintar dalam memilih telur. Beberapa waktu yang lalu terdengar kabar bahwa ada telur yang tidak layak dikonsumsi beredar dimasyarakat khususnya jawa. Diduga telur itu adalah telur yang berasal dari bahan kimia, ada opsi yang lain yang mengatakan bahwa telur tersebut adalah telur sintesis. Telur sintesis  yaitu telur yang tidak terdapat kuning telurnya atau kuning telur bercampur dengan putih telur karena tidak terjadinya pembuahan pada sel telur tersebut. Agar tidak terjadi kesalahan ketika kita membeli dan mengkonsumsi telur, kita akan membahas banyak tentang telur pada praktiklum ini seperti sifat fisik, spesifik grafitynya dan lain-lain.

1.2 Tujuan Kegiatan

1. Menambah ilmu pengetahuan serta wawasan
2. Meningkatkan kualitas pendidikan
3. Untuk mengetahui morfologi tiap-tiap jenis telur, mengetahui sifat fisik dan kimia dari jenis telur tersebut, perubahan pasca panen serta makanan olahan dari telur.
   
   

1.3 Ruang Lingkup.

Terdapat kesulitan yang penyusun temukan dalam penyusunan makalah ini, salah satunya referensi-referensi terkait materi yang disusun. Maka dari itu penyusun membuat batasan-batasan masalah pengkajian mengenai makalah ini, antar lain :

1.    Sekilas tentang telur

2.    Jenis-jenis telur

3.    Sifat telur

4.    Komposisi kimia

5.    Makanan-makanan olahan dari telur

BAB I I

PEMBAHASAN

1.      JENIS-JENIS TELUR

Semua unggas berkembang biak dengan cara bertelur. Ukuran telur tiap jenis unggas berbeda-beda. Semakin besar ukuran unggas, maka semakin besar pula ukuran telurnya. Komponen gizi yang terkandung pada masing-masing telur adalah sama, jumlahnya saja yang berbeda. Berikut beberapa jenis telur unggas yang ada dan tidak ada di pasaran Indonesia.

Telur ayam negeri

Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat, meskipun banyak jenis telur lain seperti telur bebek, telur angsa, atau telur burung puyuh yang juga dapat dikonsumsi. Suplai telur tidak ada jeda, rata-rata sekitar 1.000 triliun (1012) telur dikonsumsi setiap tahunnya. Setiap orang di planet ini mengonsumsi 200 butir telur tiap tahun. Telur ayam negeri memiliki berat sekitar 40-50 g dengan warna cangkang cokelat gelap hingga terang.

Penyajian: aplikasi penggunaan telur ayam negeri sangat banyak. Dapat digoreng atau direbus dengan berbagai model penyajian, dan dapat digunakan sebagai ingridien untuk baking.

Telur ayam kampung

Telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih kecil dan warna yang lebih putih dari telur ayam negeri, harganya-pun lebih mahal. Telur ayam kampung masih banyak diminati selain telur ayam negeri dan dicitrakan sebagai telur yang lebih sehat, enak, dan segar. Citra sehat melekat mungkin karena ayam kampung lebih banyak memperoleh pangan alami (Boga, 2006). Secara penampakan, kuning telur ayam kampung terlihat lebih kuning (kuning keemasan/oranye) bila dibandingkan dengan telur ayam negeri, hal ini sering dikait-kaitkan dengan kualitas kandungan gizi, khasiat, serta rasa yang lebih baik dari telur ayam kampung. Per 100 g telur ayam kampung mengandung 174 kalori, 10,8 g protein, 4,9 mg zat besi dan 61,5 g retinol.

Penyajian: sama dengan telur ayam negeri, telur ayam kampung dapat disajikan dengan berbagai metode seperti digoreng, atau direbus. Di Indonesia telur ayam kampung biasanya juga dikocok bersama jamu untuk minuman kesehatan.

Telur puyuh

Telur burung puyuh termasuk yang unik bentuknya. Kecil, dengan permukaan berbintik, serta berlimpah vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk tubuh. Berat telur puyuh kira-kira 10 g nilai biologinya 3-4 kali lebih tinggi dari telur ayam. Mengandung 13% protein, 140 µg vitamin B1, serta vitamin A dan B2 yang jumlahnya 2 kali lebih banyak dari telur ayam. Kandungan Iron dan Potasiumnya juga 5 kali lebih banyak dari telur ayam.

Penyajian : direbus, digoreng, dan dipanggang. Cocok digunakan sebagai garnish.

Telur bebek

Memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam dan lebih kecil dari telur angsa. Telur bebek gurih, menyehatkan dan serba guna. Cangkangnya yang lebih tebal dibanding telur ayam, membuat daya simpan telur bebek sedikit lebih lama dari telur ayam yakni sekitar 6 minggu (suhu refrigerator). Persentase kuningnya lebih banyak dari putihnya. Apapun dapat dilakukan dengan telur bebek, sama seperti jika menggunakan telur ayam. Telur bebek lebih kental daripada telur ayam, jika dimasak dan matang, tekstur telur bebek agak kenyal. Telur bebek juga dapat digunakan sebagai ingridien dalam proses baking. Kandungan proteinnya yang tinggi, membuat cake yang menggunakan telur bebek mengembang sempurna. Kandungan lemaknya yang agak tinggi juga berkontribusi pada rasa dan warna pada produk. Cost production juga dapat ditekan jika menggunakan telur bebek, karena dua telur ayam dapat diganti dengan 1 telur bebek. Telur bebek mengandung 130 Kalori, cukup tinggi bila dibandingkan dengan kalori sebuah telur ayam yang berukuran besar yakni 80 kalori. Satu telur bebek mengandung 205% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol, dan 18% kebutuhan gizi harian protein. Setiap 100 g telur bebek mengandung vitamin B6, B12, dan A yang jumlahnya sama seperti telur ayam.

Penyajian: digoreng, direbus, dan diawetkan dengan metode pengasinan

Telur angsa

Telur angsa ukurannya lebih besar dari telur bebek, berwarna putih bersih dengan flavor yang lebih kaya dari telur ayam. Telur angsa rebus memiliki
20 g protein, besi dan vitamin A. Kandungan kolesterol telur angsa sekitar 1227 mg, memenuhi 409% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. Di Indonesia sendiri, telur angsa lebih banyak dimanfaatkan cangkangnya untuk dibuat kerajinan.

Penyajian: direbus, dibuat omelet, cocok untuk membuat puding, sebagai lauk atau garnish pada nasi goreng.

Telur burung unta

Telurnya diklaim sebagai telur terbesar di dunia unggas. Beratnya mencapai 1,4 kg dengan panjang 15 cm dan lebar 13 cm, 20-24 kali berat telur ayam. Dapat dengan mudah diolah menjadi berbagai hidangan. Cangkangnya sangat tebal, diperlukan bantuan palu untuk memecahnya. Berdasarkan pengalaman orang yang telah memasak menggunakan telur burung unta ini, konsistensi kuning dan putihnya agak encer, sehingga mudah untuk dikocok dan dicampur dengan bahan apapun. Cocok dihidangkan untuk menu scramble egg porsi 10 orang. Di Inggris permintaan akan telur burung unta terus melonjak. Salah satu supermarket di UK mengaku, permintaan naik hingga 573% dari tahun 2008. Di Indonesia sendiri, belum ada peternakan burung unta, jadi telur-nya tidak terlalu dikenal di Indonesia. Seorang penikmat telur burung unta berkata “tekstur telur dan flavornya lebih ringan dari telur ayam, ada sedikit rasa manis, dan sangat cocok untuk dimasak –culinary minded- dapat dijadikan ratusan meringues atau 20-30 soufle!” ujarnya.

Penyajian: digoreng, direbus, dan dipanggang.

Telur burung gull

Gull atau seagull termasuk kedalam jenis burung, bersifat karnivora, dan banyak ditemukan di pantai pasifik, atlantik, dan danau-danau. Spesies paling eksis adalah great black head gull yang sekarang banyak diternakan di Eropa untuk diambil telurnya. Telur burung gull sangat jarang ditemukan, salah satu restoran di Inggris menyatakan bahwa hanya ada sekitar 40.000 telur burung gull setiap tahun yang dapat dijual, karena telur hanya dapat diperoleh diawal April hingga pertengahan Mei. “Telur burung gull sangat jarang dan hanya ada dimusim-musin tertentu. Telur memiliki rasa yang memikat, membuat sensasi rasa yang luar biasa pada omelet dan harganya sangat mahal,” cerita Ranald Macdonald dari Inggris, pemilik salah satu restoran yang menyajikan omelet dari telur burung gull.

Penyajian: digoreng, dibuat omelet yang dicampur dengan berbagai sayuran dan daging atau seafood, direbus, direbus dengan menggunakan air garam kemudian sajikan dengan olesan mustard atau mayonaise.

2.   Sifat Telur

Telur merupakan bahan pangan paling bergizi dan dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olah.Selain itu telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah cukup.
Telur mengandung protein bermutu tinggi karena mengandung susunan asam amino esensial lengkap sehingga telur dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein berbagai bahan pangan.
Struktur telur, putih telur/albumen, kuning telur/yolk, kulit telur/egg shell.

Sifat Fungsional;
Sifat fungsional telur merupakan sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya, meliputi daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi dan pewarna.

Daya Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel).  Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti urea.  Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan pemanasan pada suhu 60-700C.  Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning telur

Daya Buih/Foaming
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.  Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa.  Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.  Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur)

Daya Emulsi/Emulsifying Properties
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.  Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air.  Kuning telur mengandung minyak yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.  Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam dalam air, sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak.

Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya gula (kristal).  Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan, sehingga mencegah inversi sukrosa berlebihan.  Sifat telur yang demikian, dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula.  Penambahan telur ini memberiakan rasa di mulut manis, halus serta selalu basah.

Pewarna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.  Pigmen kuning pada telur adalah xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin.  Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri pembuatan es krim, custard dan saus.
Penyimpangan Telur
telur dengan 2 kuning telur
telur tanpa kuning
telur dalam telur
telur bernoda darah/blood spot
noda daging
penyimpangan warna kuning telur
penyimpangan flavour
kulit telur lunak
kulit telur tipis
kulit berkapur dan mengkilap
bentuk telur yang tidak normal

Ciri Telur Segar

kantung udara masih kecil
kulit telur bersih, cerah dan warna mulus
kuning telur terletak di tengah
tidak ada noda darah pada bagian putih mapun kuning telur
Menguji Kesegaran Telur
Dengan peneropongan/candling
Cara ini untuk melihat ukuran serta  gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme, dan pertumbuhan embrio.

Dengan perendaman pada air garam 10%
Telur segar akan terendam secara horizontal

Dengan melihat fisik/warna kulit
Telur yang sudah lama, kulit akan mengalami perubahan misalnya, bintik-bintik hitam, warna menjadi kusam, kulit berjamur, dll.

HU = 100log (h +7.57 – 1.7W0.37),
where: h = albumen height (mm) and W = egg weight (g).
Pengamatan pada telur yang dipecah
Cara ini untuk melihat :
Telur segar letak kuning telur di tengah-tengah cairan putih telur yang kental, sedangkan telur lama letak kuning di pinggir atau putih telur encer
Indeks kuning telur, untuk telur segar sebesar 0,33 – 0,5 dengan nilai rata-rata 0,42.  Semakin lama penyimpanan nilainya semakin turun
Indeks putih telur, telur segar nilainya 0,05 – 0,17 dengan nilai rata-rata 0,12.  Semakin lama penyimpanan nilainya semakin turun.
Indeks Haugh, telur yang baru ditelurkan nilainya 100.  untuk telur dengan mutu terbaik nilai indeks haugh 75, sedangkan telur busuk nilainya 50.

Penyimpanan Telur
Untuk memperpanjang masa simpannya, telur dapat disimpan pada tempat yang dingin dan terhindar dari bau-bauan yang dapat diserap melalui pori-pori.  Telur segar dapat disimpan sampai 2 minggu dalam refrigerator.  Untuk hasil yang lebih baik, sebelum digunakan telur dikeluarkan setengah jam sebelum telur gigunakan.
Perubahan selama penyimpanan

Penurunan berat telur
Disebabkan oleh adanya penguapan air dan keluarnya gas CO2, NH3, N2 dan H2S
Pertambahan diameter kantung udara
Semakin lama telur disimpan, kadar air semakin berkurang (menguap) sehingga kantong udara semakin besar.  Keadaan ini menyebabkan berat jenis telur turun.
Pergeseran kuning telur
Semakin lama telur disimpan, kuning telur akan bergeser ke pinggir oleh karena adanya perubahan grafitasi.
Bercak-bercak pada permukaan kulit
Semakin lama telur disimpan, penyebaran air semakin tidak merata sehingga menimbulkan noda bercak.

Penurunan jumlah putih telur tebal
Serat glikoprotein ovomucin pecah sehingga putih telur banyak yang menjadi cair.
Peningkatan jumlah kuning telur
Perpindahan air dari albumen ke kuning telur oleh karena perbedaan tekanan osmose, menyebabkan peningkatan volume kuning telur.
Perubahan flavour (bau, aroma, cita rasa)
Keluarnya gas CO2 dan Peningkatan pH
Peningkatan pH dari 7 hingga 10-11 sebagai akibat hilangnya CO2

3.     Komposisi Kimia

Karakteristik Telur

Telur merupakan produksi ternak ayam yang sangat bernilai ekonomis, produksinya cepat, mudah diproses, mudah dicerna dan memiliki flavour yang khas. Senyawa putih telur dan kuning telur memiliki sifat-sifat sebagai berikut.

1.Mengikat
2.Mengentalkan
3.Menghancurkankristal-kristalgula
4.Emulsifikasi
5.Klorisifikasi
6.Melindungi/coating
7.Memberi warna dan memiliki kandungan nutrisi yang tinggi

Sifat-sifat ini menyebabkan sangat ideal untuk dikombinasikan dengan makanan lain.

Sifat Fisik

Telur yang besar memiliki berat sekitar 60 gram, yang terdiri atas kulit luar 11 %, putih telur 58 %, kuning/yolk 31 %. Berdasarkan kandungan bagian dalam, persentasenya adalah putih telur 65 % dan kuning telur 35 %. Hasil pemecahan komersial berbeda dengan hasil di atas dimana prosentase kuning telur cukup tinggi. Hal ini disebabkan sebagian putih telur tinggal bersama kuning telur pada saat pemecahan. Secara keseluruhan sebutir telur terdiri dari 65,5 % air. Secara terpisah putih telur mengandung 88 % air dan kuning telur mengandung 48 % air. tabel menunjukkan komposisi kimia dari telur dan bahan telur yang cair.

Komposisi Kimia Telur

Komposisi	Whole Liquid	White	Yolks	Yolk (Commercially Separated)
Water (%) Protein (%) Fat (%) Carbohydrate (%) Free Carbohydrate (%) Ash (%)	73,7 12,9 11,5 1,1 0,3 1,0	87,6 10,9 Tr 1,1 0,4 0,7	51,1 16,0 30,6 1,0 0,2 1,7	55,5 15,4 26,9 1,0 0,2 1,6

4.      Perubahan Pasca Panen Telur

Penanganan pascapanen telur konsumsi mempunyai tiga tujuan pokok yaitu siap untuk dipasarkan, terjaga kesegaran dan keawetannya, serta aman dan utuh selama menunggu angkutan dan selama pemasaran. Penanganan pascapanen telur konsumsi utuh meliputi terutama sortasi, pencucian, pengemasan, penyimpanan, transportasi. Tahap atau macam cara penanganan pasca panen telur konsumsi tergantung pada skala usaha dan jalur pemasarannya. Pada telur ayam ras petelur, penanganan pascapanennya paling intensif. Sortasi telur konsumsi dilakukan melalui dua tahap, pertama untuk memisahkan telur cacat dan rusak, kedua untuk memisahkan telur menurut kelas mutunya. Pencucian telur hanya dilakukan pada telur yang kotor permukaannya, terutama pada telur itik yang selalu kotor karena kandangnya yang basah. Telur ayam yang sudah bersih tidak dicuci, karena pencucian bahkan lebih merusak telur. Penyimpanan telur konsumsi dilakukan selama menunggu angkutan atau selama pemasaran. Penyimpanan telur konsumsi yang utuh dan segar biasanya dilakukan pada suhu rendah dengan kelembaban tinggi. Telur konsumsi yang disimpan atau dipasarkan biasanya dikemas, baik secara kemasan eceran dengan nampan telur (egg tray), maupun secara kemasan partai dengan kotak kayu atau keranjang. Transportasi telur konsumsi diperlukan selama melewati jalur pemasaran dimulai dari peternak ke pedagang, dari daerah produsen ke daerah konsumen, dan dari grosir ke para pengecer. Selama penanganan pascapanen, telur dapat mengalami penurunan mutu atau kerusakan produk. Karenanya diperlukan pengelolaan pelaksanaan penanganan pascapanen yang tepat.